小酥肉外酥里嫩的关键是选对肉、调好糊、分两次炸，用前腿肉或五花肉切条，裹上红薯淀粉加面粉调的糊，先低温炸定型再高温复炸，凉了也不容易软 。
选什么肉才嫩
首选前腿肉或梅花肉，这两个部位肥瘦相间，炸出来油香足，肉吃着嫩不柴，纯瘦的后腿肉容易干硬 。
五花肉也能用，去掉猪皮后切成筷子粗细的长条，太细炸完会缩，太粗里面不容易熟 。
肉条要吸干水分，切好后用厨房纸擦干，这样腌制更入味，挂糊也更稳 。百科
面糊怎么调才酥脆
红薯淀粉是主力，面粉和红薯淀粉按 1:2 或 2:3 混合，别只用面粉，不然容易发硬回软 。
花椒要现炒现碾，干锅小火焙香花椒，擀碎后一半腌肉一半放糊里，香味比现成花椒粉浓很多 。
糊的状态像酸奶，调好后提起筷子能拉丝滴落，太稀挂不住，太稠外壳太厚，加一点食用油搅匀，炸出来更蓬松 。
鸡蛋可放可不放，放鸡蛋更香但凉了容易软，想更酥脆可以少放或不放，用啤酒调糊也能去腥增酥 。
怎么炸才不回软
第一遍低温定型，油温六成热(筷子下去冒细泡)下肉条，炸到微黄捞出，这一步主要是锁住肉汁 。
第二遍高温复炸，油温升到八成热，把酥肉倒回去炸 30 秒左右，看到外壳变深金黄、摸着硬挺就捞出控油 。
刚出锅最酥，可以直接撒椒盐、辣椒面干吃，剩下的放凉装袋密封，想吃时空气炸锅热几分钟又能恢复酥脆 。
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