家常白切鸡想要皮脆肉嫩，关键是选对鸡、小火浸熟和冰水激一下，再配个姜葱蘸料就很香。
选什么鸡更好吃
品种：优先选三黄鸡、清远鸡或走地鸡，皮薄肉嫩、脂肪适中。
大小：整鸡1.5公斤左右比较合适，太大肉容易老，太小肉少。
处理：买回来洗净，去掉内脏、鸡屁股和多余油脂，翅下和大腿根部的细毛拔干净，再用厨房纸吸干水分。
想直接选现成的新鲜鸡，可以看看这些：
怎么煮才皮脆肉嫩
烫皮定型：锅里水烧开后转小火，手提鸡头，把鸡身浸入热水中5秒再提起，重复3次，让鸡皮收紧、油脂排出。
小火浸熟：整只鸡完全浸入似开非开的水中，关火盖盖，用余温焖18-25分钟，视鸡大小调整，筷子扎鸡腿最厚处无血水渗出即可。
冰水过凉：捞出后马上放入冰水浸泡5-15分钟，这样鸡皮更紧致Q弹，肉汁也能锁住。
晾干斩件：鸡完全凉透、表面略干后再斩块，热鸡切容易散碎，刀要快、垂直下刀。
蘸料怎么调
经典姜葱蓉：姜末、葱白末加少许盐和糖，淋上烧至微烟的热花生油激香，搅匀即可。
沙姜酱油：沙姜末或蒜末加葱花、小米辣，淋热油后加生抽、香油，再加少许煮鸡原汤更鲜。
简单版：生抽里加少许白糖、香油和葱花，蘸着吃也足够香。百科
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